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TITTI QVARNSTRÖM

Cappe Sante su conchiglia con lavanda e alga marina

Sgombro marinato con fagiolini, asparago e crostino

Zucca con aneto e mandorle

Merluzzo marinato con insalata di cavolo e uva verde

Ganache di cioccolato fondente, fichi, fragoline di bosco e avena

 

Scallops on the shell with the lavender and seaweeds

Marinated mackerel with beans, asparagus and crouton

Pumpkin with dill and almond

Marinated cod with cabbage salad and green grapes

Ganache of dark chocolate, figs, wild strawberries and raisins

 


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ALESSANDRO BILLI

Tartare di Tonno crudo su salsa tonnata

Scampo in Saor di Tropea con aceto di pomodoro e salsa agrodolce alla birra

Baccalá mantecato e affumicato al sigaro

Chitarra all'orzo in salsa verde, burrata e acciughe del mar Cantarbico

Bevarasse in tecia e rosmarino al naso

Gambero rosso di Mazzara scottato, crema di piselli e burro al lardo

Terrina di moscardini, olio di avocado, crumble di frutta secca e prezzemolo

Datteri e pop-corn al fior di sale

Buranei e passito

 

Tuna tartare on tuna salsa

Scampi in saor of Tropea with tomato vinegar and sweet and sour beer salsa

Mantecato cod, smoked with cigar

Chitarra with barley and salsa verde, burrata and Cantabrian sea anchovies

Clams of the lagoon of Venice in the pot and rosemary

Seared Red prawns of Mazzarra, beans crème, butter and lard

Terrina of small Octopus, avocado oil, crumble of dried fruits and parsley

Daters and pop – corn with flowers and salt

Buranei biscuits and Passito liquor

 


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JAMES SULLIVAN

Aragosta scozzese con finocchietto e verius

Carpaccio di Angus con spennellata di olive nere e acqua di pomodori

Agnolotti al baccalá e vongole alla marinara

burrata su biscotto al pepe nero e miele al tartufo

Posset di limone di Amalfi

 

Scottish lobster with wild fennel and verius

Angus carpaccio, brushed with black olives and tomato water

Agnolotti with cod and marinara clams

burrata on black pepper biscuits and truffle honey

Amalfi lemon posset

 


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JAMES BOOTHMAN

Prosciutto d'anatra, amarene al whisky e cicoria

Panelle, caprino fresco e asparago

Costicine di agnello, carciofi e chermoula di aglio selvatico

Sgombro, rosmarino e sciroppo di mostarda

 

Duck prosciutto whiskey wild cherries and cicory

Panelle, fresh goat cheese and asparagus

Lamb chops, artichokes, chermoula of wild garlic

Mackerel, rosemary and mustard syrup


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FABIEN SPAGNOLO

Sardine su toast con cipolle di tropea caramellate, pomodori e salsa di sedano 

Insalata di fegato di pollo, salsa gribiche, porro carbonizzato, ravanelli marinati 

Fagioli misti, piovra, salsa verde, ricotta 

Moeca, spinaci, rattatouille, maionese nera di acciuga 

Fragole con cioccolato bianco e dragoncello

 

Sardine on toast with caramelised onion, tomatoes and celery salsa

Chicken liver salad, gribiche sauce, charred leeks and pickled radishes

Octopus with mix beans on salsa verde and riccotta

Market's fish and spinach on ratatouille, anchovies black mayo  

Strawberries, White chocolate, Tarragon


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ALICE DELCOURT

Paté di fegato con cipolle in agrodolce, bruciate e brasate
Gravlax di pesce azzurro con insalata di stagione e labneh
Variazione di carote
Ajo blanco, baccalá, pesche, basilico e menta
Spaghetti alle vongole con tartufo ed erba brusca
Pesche e prosecco

 

Liver pate on  sour onions, burned and braised

Mackerel gravlax, seasonal salad and labneh

Variation of carrots

Ajo blanco, dried-cod, peaches, basil and mint

Spaghetti with clams, truffle and erba brusca

Peaches and prosecco


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TAGI UNATU

Filetto di sarde e baccalà mantecato, granola di ceci, marmellata di cipolle bianche, pinoli e uvetta su muss di lattuga e finocchietto con salsa harissa

Melanzane e schie su crostini di pane azzimo con salsa tahina e summa

Tartarre di manzo mantecato al ghee, contorno di polenta bianca e radicchio 

Tonno stufato con salsa berbere, contorno di verdure su injera di teff

Aghe e miele alle rose, cannella e cardamomo su pesca grigliata con crumble di mandorle, pinoli e confettura di radicchio

Cerimonia del caffè con mini alfajores di maizena e dulce de leche 

 

Sardines Filet and baccalá mantecato in cheakpeas granola with white onion compot, pine nuts and raisins on lettuce muss with wild fennel with harissa

Aubergine ad schie on crostini of unleavened bread with salsa tahina and summa

Veal tartar whisked with ghe, white polenta and radicchio

Stewed tuna with salsa berbere, vegetables on injera di teff

Aghe with rose honey, cinnamon and cardamom, grilled peaches with almond, pine nuts crumble and radicchio jam

Coffe ceremony with mini maizena alfajores and dulce de leche


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ALEXANDRE VIALA

Zuppa fredda di pomodoro multicolore e mousse di taleggio 

Risotto al tartufo di estate 

Agnello con funghi di stagione, tuile di salame piccante e polenta

Branzino della laguna con gnocchi di patate e salsa con erbe marine

Zuppa di melone con frutti di bosco e cioccolato

Dolce intorno alla pesca 

 

Multi-coloured cold tomato soup and taleggio mousse

Summer truffle risotto

Lamb with season mushrooms, tuile of spicy salame and polenta

Seabass with potatoes gnocchi and salsa with seaweeds

Melon soup with berries and chocolate

Dessert surrounding the peaches


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RICCARDO GASPARI ~ INFLUX

Tartarre di speck stagionato sei mesi con crema di cetrioli e puccia croccante.

Castraura montanara

 

Six months seasoned speck tartarre with cucumber and puccia cream.

Dolomites castraura

 

 


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SIMON WEINBERG ~ INFULX

Piovra con crema di parmigiano, asparagi e terra di malto. 

Perla con gin & tonic

 

Octopus with parmensan cream, asparagus and malts oil

Gin & tonic pearl


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ANTONIO SCALERA ~ PALAZZO FONTANA

 Sarde affumicate con marmellata di cipolle

 Baccalà con polenta croccante

 

Smoked sardines with onion jam

Baccalà with crispy polenta


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MERLIN LABRON-JOHNSON ~ FRESCH.IN

Sgombro in saór, radicchio rosa e barbaforte

Mackarel in saór, radicchio rosa and horseraddish 

 

Croquette con testa di maiale, emulsione di aglio, alghe, olive nere e rape marinate

 Pig's head croquette with garlic emulsion, seaweed and black olives with pickled turnip


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BERNARDo PALADINI ~ FRESCH.IN

Bao bun con lingua, salsa verde, verdure sotto aceto e miso

Piadina farcita con coppa di maiale laccata alla Saba, lattuga grigliata, mostarda di mele campanile, yogurt

 

Bro bun with ox tongue, salsa verde, pickled veggies and miso

Piadina stuffed with saba licked pig's neck charcuterie, grilled lettuce, mustard of campanile apples, yoghurt


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MATTACCINO

Gambero avvolto su asparagi, Labaneh riduzione di mirtilli 

Raviolo fritto di zucca su  foglia di radicchio e cren con riduzione di soya, miso e zenzero 

Arancini di risi e bisi su crema di fagioli borlotti e rosmarino fritto

 

Asparagus wrapped prawns, labaneh and blueberries reduction

Pumpkin fried ravioli on  radicchio leaf with cren, soya, miso and ginger reduction

Peas risotto balls on cream of bortolli beans and fried rosemary

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burger con piovra e soppressa, cavolo nero, crema di patate ed emulsione di prezzemolo

burger alla spirulina con polpetta di gamberi, pomodorini bloody mary e aioli

burger di baccalá mantecato, polenta croccante alla spirulina, pomodorini confit e paté di olive taggiasche

burger alla spirulina di crema di carciofi, polpetta di patate dolci, bieta sautee ed emulsione di finocchio

burger con polpetta di ceci e spirulina, radicchio tardivo, crema di zucca, taleggio e cipolle caramellate

 

octopus & soppressa, cavolo nero, potatoes cream and parsley emulsion burger

prawns patty, bloody mary tomatoes & aoioli spirulina burger

baccalá mantecato, crispy polenta with spirulina, confit cherry tomatoes & taggiasche olives pate burger

artichokes cream, sweat potatoe patty, chard and fennel emulsion spirulina burger

chickpeas and spirulina patty, radicchio tardivo, pumpkin cream, taleggio & caramelised onions burger